真藏二市場

by蔡金鼎

一座市場能被稱得上「傳統」,背後傳達的意義會是什麼?是落後髒亂跟不上時代?還是年代悠久饒富文化內涵?市場是買賣有無的交易所在,隨著交通工具的便利與購物空間的多元化,臺中市發展了近一世紀的傳統市場,老早褪去衛生現代性的外衣,成了懷舊的異托邦((heterotopia)空間,其中又以1917年設立的新富町(第二)市場最具代表性。百年市場裡的六條通與六角塔樓滿足觀光客對異質空間的想望,假日總有許多觀光客帶著照機在磚紅的建築物裡流連。隨著網路美食客的推波助瀾,肉圓、匡(焢)肉飯、意麵、紅茶、菜頭粿,或者以阿嬤的相思為號召的麵攤,總是吸引滿滿的人潮。但是第二市場之旅,除了非常重要的走馬看花與吃吃喝喝之外,其實還有更多寶藏等著我們去發掘。

一.     美食的歷史文化

 

談起第二市場的美食,最知名的莫過於肉圓與滷(魯)肉飯。肉圓起源於民國四O年代的丁山肉圓,第二代由次子守著「丁山」老字號,長子則另起「茂川肉圓」,兩家店都已由第三代接班,各自有忠實的粉絲。滷(魯)肉飯由李海魯肉飯與聰明担仔麵(魯肉飯)先後在五O年代打響名號,也成為市場的招牌美食,以後又陸續出現網路排隊名店山河魯肉飯,以及在地人才會光顧的老店魚皮李、魯肉邱。這裡的魯肉指的是匡()肉,這與北部有極大的差異,許多觀光客不敢吃肥滋滋的匡()肉,有些店家也會貼心的詢問顧客喜好的肥瘦部位,讓二市場的滷肉飯成為全民的美食。

匡肉與肉圓現在看來都是尋常百姓家的一般飲食,但在民國4050年代,它們會選擇在傳統市場內落腳,一定有其時代意義與歷史脈絡。在那個市場鄰近還是地王的黃金年代,附近林立的舞廳影城、食堂餐館都不是地方民眾日常生活的消費場所。市場內的平民美食,隨著臺灣養豬事業的興盛,一塊大大的匡肉(重量)、或者咬來頗有嚼勁的碎肉丸(重質),在經濟起飛、勞動力需求龐大的時期,成了勞動階級最佳的「蠻牛」,庶民大眾都可以擔負得起的奢華享受。

二.     一甲子的製麵史

 

如果您願意穿越擁擠的排隊人潮往裡頭走,矗立眼前的是一座建築樸實的傳統廟宇─武德宮,裡頭供奉著「生理人」最為敬重的關聖帝君。就在廟的後頭,有一家傳承一甲子的「宏仁麵行(大麵矮)」,市場裡大部份的麵條大都出自這家三代傳承的老店。現年76歲的蔡老先生回憶一甲子前的第二市場:

我父親在彰化學做麵,後來到二市場附近擺攤,換了很多地方,一直沒有固定的攤位。民國34年日本戰敗投降,原本在市場裡的日本人都回去,附近許多做生意的臺灣人就進來了,我父親也是其中一個,那年我才五歲。父親只做臺灣黃麵,民國51年我接手才開始製作大麵,就是一般說的外省白麵,或叫陽春麵。以前同業感情很好,大家常聚在一起聊天喝茶、交流製麵技術,外省麵就是這樣做起來的。

一家製麵廠可以傳承一甲子,儘管客人已由零售轉為以各大知名麵攤為主顧,傳承三代的老店機器仍然不斷運轉,幾斤重的麵條忙著往外送。老先生強調麵條的成份只有鹽巴、麵粉和水,就這麼簡單的一家製麵老店,傳承一甲子的臺灣戰後製麵史。

三.     夕陽商店的回顧

日本時代,台灣人生活空間分佈於今成功路(干城橋通),以第一市場為主要消費市場;第二市場因位於新町、富貴町而名為「新富市場」,與其銜接的中山路(新盛橋通)都是日本人活動的空間,被稱為「日本人的市場」,高級絲綢布莊、舶來品商行林立,階級空間分佈相當明顯。戰後初期第二市場的環境髒亂不堪,違章攤販林立。1954年,中區區長王瀛洲形容:「店舖參差陳舊,出入通門混雜無章。益以邊攤販麕集,爐煙障蔽,污水四溢,既妨市容、復礙衛生。」市長林金標也提到:「日據時期台中市原本是幽美的都市,因人口急增、經濟日迫而有褪色之觀。」那年市府強力拆除中正路(今臺灣大道一段)違章建築,改建十二間店舖,希望因為市場的衛生建設可以帶來經濟繁榮與反共救國的勝利。

 

儘管政權更迭,日用品使用習慣並沒有立刻改變。戰後新建的店舖有幾間經營委託行,在洋貨還未能進口的年代,以跑單幫的方式,從日本帶回來客人需要的服飾或日常用品,現在則轉為服飾店經營型態。市場裡也還有幾家日本商品專賣店,依舊迎著稀稀落落的往來客人,今年81歲的王奶奶就守著一甲子的店舖,從雙十年華做了白髮斑斑,只是這幾年生意愈來愈難經營,一來主顧年老淍零,再則日貨商店現在根本不稀奇。她對第二市場的商家如數家珍:

第二市場的攤商幾乎都是老店家,可以維持到現在的大都由第二、三代接手。生份人(陌生人)生理(生意)是做不起來的。生理有很多技巧和「門路」,老店家讓下一代進來跟著做幾年,才慢慢放手由他們去經營。像我們這種店就沒有延續性,老人家都沒辦法出門了,家裡的序小(晚輩)會準備好東西買回去給他們;再加上外面交通太混亂了,生意沒落是自然的現象。

王奶奶和先生兩個老伴守著偌大的一家店,熱情殷切的招呼聲依舊,只是多的是煕煕攘攘的路過人潮,排隊等著網紅的幾家美食攤,難得有幾位進店裡駐足的客人。

 

四.     阿嬤的手路菜

兼具批發市場的功能是二市場與其他公有市場最大的差異。早在日本時代,中部地區水果、魚類、蔬菜大盤批發商都聚集在這裡,可以想見當時人聲鼎沸的市場景像,戰後幾十年仍維持著相同的場景。從那時候開始,肉圓、滷肉飯、(古早味)自助餐就伴著「販仔」的身影開業至今。幾十年前蔬菜、魚市、水果批發市場陸續消失或搬遷,接著是消費人口的西遷或移往郊區,在繁華時期致富的在地人離開了,動輒上千萬的房子外地人也買不起,於是傳統市場少了零售消費的人口,大盤批發商離開後,能夠留下來的飲食店,除了被觀光客佔滿的網路名攤,就剩下三兩攤固執的古早味自助餐,武德宮對面的林記、阿娥古早味都帶著濃濃的懷舊飯擔風。少量現做、菜色多樣、味美價實,隨季節變換菜色,這裡只有家常小菜,或者有人稱之為「阿嬤的手路菜」,這一味只有傳統市場找得到。中部的蔴芛湯就是季節限定,兩家老店都賣了一甲子以上,風光的時候一天可以賣上將近兩百斤,近幾年內行饕客雖多,但蔴芛產量卻減少了,南屯栽種區重劃以後,只剩下霧峰烏溪橋的農地還有大規模栽種,但產量已大不如前。

五.     傳統市場的摩登咖啡

日本時代引進的新事物,被稱為摩登商品,代表現代生活的初體驗,傳自德國,由日本引進臺灣的虹吸式咖啡就是其中之一。一般吃完美食小吃的客人會到六角樓拍照留念,市場的六角長廊是為了日照與通風的衛生需求而設計,六角樓下的廣場恰可以享受日照、遠離人潮。七年前這裡多了一家「三之一咖啡店」,讓遊客可以靜靜地坐著享受片刻的寧靜,裡頭除了虹吸式黑咖啡,還兼賣咖哩飯、鮮果汁與水果冰品,店主人夫妻恰好是第一、第二市場歷史文化的結合。

鼎盛時期的第一市場有三家知名的冰品店─幸發亭、景新與小白免,老闆娘劉乃鳳就是景新冰店的千金小姐,她談起當時臺中蜜豆冰的風光歲月:

我娘家在第一市場賣蜜豆冰,它的原料很多,包括三種當季水果、三種蜜餞和三種豆類,一小碗杏仁露,再鋪上滿滿的碎冰再淋上糖水,很受當時的學生和成功嶺軍人的歡迎。

因為蜜豆冰必須採用當季水果,一市場景新冰品的千金與二市場三寶水果行的少爺因此結成連理。三寶行陳家在日本時代以丸良為名,老闆陳竤志三代經營水果批發,民國85年二市場水果批發遷往西屯,兩夫婦也跟著過去做了幾年生意,陳先生笑著說他整整賣了半個世紀的水果,回第二市場賣果汁和水果冰叫「剛剛好」。「三之一」是第二市場的門牌號碼,以咖啡為主打商品,卻只賣一種虹吸式的曼巴黑咖啡。老板娘對自己的咖啡很有信心:

虹吸咖啡壺(コーヒーサイフォン)是日本人留下來傳統咖啡煮法,早期第一、二市場的攤商經濟條件都很好,我十七歲開始喝咖啡到現在剛好五十年,這中間又跟了幾位老師學煮法,本來咖啡是煮給朋友喝的,感覺口味很好,大夥起哄說乾脆回來市場開一家咖啡店。

就這樣,老板娘七年前回到懷念的第二市場,悄悄的開起了「三之一咖啡」。至於咖哩飯同樣是應朋友的要求,因為「聽說老板娘做的咖哩飯是一絕」,自己煮來吃不如跟大夥一起分享。現在中山路與三民路入口的兩家水果行─慶周與樹根,都還是陳家人在經營,丸良的招牌還在,但下一代早已歇業各有就就,牆上一付對聯寫著「貨有高低三等價,客無遠近一樣親」,第二市場裡頭,不論是網紅的排隊名攤、老人家守著的夕陽賣店,或者本著專業跟著流行轉型的咖啡店,唯一不變的是招呼客人那顆熱忱的心,那才是傳統市場的「真藏」。

 

 

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