用情感入味─臺中第五市場

by  蔡金鼎

第五市場興建於日昭和13(1938)一月,昔日村上公學校(今忠孝國小)西北側,那是一個戰爭開始不久的年代,民生物資有限。市場位於日本時代市區改正後,行政官署、文教機構、公有宿舍林立的區域內,戰爭甫結束,隨著國府帶來大量外省籍人口的湧入,也為市場帶來蓬勃發展的契機。由於區位影響,市場一直給人物價偏高的印象,只是隨著消費型態的轉變,傳統市場的物價早已不可同日而語。近幾年網路興起,許多部落客到處蒐集傳統市場的美食,第五市場也不例外。走馬看花、市場獵奇的對象,除了私房小吃就是排隊名店,讓人誤以為第五市場的傳統型態已經消失,轉型為小吃、雜貨細軟集聚的地方。事實上,這是對市場生態未能深入探討的結果,這一次我們就帶著大家從不同的視角,來看看一座用情感入味的第五市場。

外行人看熱鬧─週邊繞一繞

第五市場位於自立街、自治街(東西)與大明街、樂群街(南北)街廓區域內,四條不同的街道各具特色。自立街是商店街型態,可以買到各種細軟,其貌不揚的店家都是戰後老字號,因為夠老所有顯得很有個性,也就不太注重門面。像「興盛行」就是家五金「古董店」,店主郝伯伯年近九十,身體硬朗,民國三十八年隨著五十軍劉安祺部隊撤退到臺灣,未幾年退伍學做生意,五十年在第五市場開了這家最早的五金雜貨舖,現在成了唯一的一家,店裡的五金雜貨早成了古董,就等看倌來尋寶。至於自治街就點綴著幾家不經意的水果攤,配上部落客推薦的陳記蚵仔麵線,顯得冷清而瀟灑。大明街是流動攤商廝殺的戰場,除了幾攤老面孔的水果菜販,更多的是「新奇」商品的叫賣場,魔法瓶、韓潮服飾都可以在這裡找到。至於樂群街則是網路美食家的最愛,潤餅、肉包、紅茶、冷凍芋、蚵仔粥、麵線糊,這些美食儼然成為第五市場的代表。街上的太空紅茶與樂群早點都創立於民國五零年代,前者是全發酵紅茶的鼻祖,美國太空人登陸月球有多久,太空紅茶就流行有多久。至於樂群早點可以買到各式各樣的中、西式早點,看似與一般早餐店家相同,老顧客知道它最有名的是江蘇風味的鹹酥餅,第五市場的歷史也該從這裡開始。

內行人看門道─走進裡頭瞧一瞧

臺灣味江蘇燒餅─樂群早餐店

 

樂群早點是網路知名排隊名店之一,市場一共有二十四家店舖,其中九家是樂群早餐的店面,可見其生意之興盛。三十四年次的張媽媽是早餐店創店老闆,八歲就住在市場媽媽開設的食品雜貨店打滾。結婚後老公以賣米為業,收入一直不高,因緣際會下,她結識一位江蘇籍裴姓退伍老兵。五十年,她將媽媽的雜貨舖改成早餐店,靠著裴師傅的鹹酥餅和長餅打響「樂群早餐」的名號。只是這位裴師傅患有胃疾又迷上賭博,常常三天兩頭不見人影,張媽媽本著天份興趣邊做她邊學,把裴師傅的功夫都學會了,還自行開發新口味,從傳統的水煎包、燒餅到葱油餅、長餅、三角餅,到現在總算小有成就。至於裴師傅在她開店不久就死於胃疾,在台灣沒有妻兒,張媽媽將他火化入塔,也算在台灣有個家。她成了裴師傅在臺灣唯一的親人,樂群早餐則把道地江蘇燒餅留在第五市場。

七年前某一天凌晨兩點多,張媽媽一如往常到店裡開店熬煮手工豆漿、米漿,這是她一貫的堅持,只有手工製作,才能感受食物的變化和味道。那知才一出店門就出了一場大車禍,差一點送了一條命,出院後她拄著拐杖一如往常在店裡幫忙,但體力和精神已大不如前。三年前女婿和女兒接手早餐店生意,現在大小事情全交他們處理,唯一放不下的是口味的堅持。端午節前夕的午後,她一人獨自在店裡包粽子,頭有栗子、干貝、鹹蛋、香菇、牛(),所有的餡料都來自市場攤商。每逢大小年節,她總會準備一些應景食品,今年是她第一次以牛肉為饀,想試試客人對於牛肉粽子接受的程度,七十一歲的老人家,從凌晨兩點開店到下午沒闔上眼,這就是傳統市場的生機與活力。

親情撐起的名店─丸東丸子

「丸東行」老闆李西東是現任市場自治會會長,48年出生的他是南屯農家子弟,近幾年市場促銷活動頻繁,幕後最大的推手就是他。家族三代務農,老一輩總覺得讀書、做生意才是上等人,後來他哥哥成了學者[1],他則一心一意學做生意。國中畢業開始當學徒,他用「十做九不成」來形容當時的荒唐。十九歲那年,他到第一市場有名的「丸文」[2]當學徒,分工製作的過程讓他根本沒機會學手藝。沒想到那年八位師傅走了三位,他被趕鴨子上架拿起鍋鏟當師傅。一開始學炒旗魚鬆,師傅還是不肯教,只能下班後把水加到鍋裡當魚鬆炒,拿著鍋鏟學手勁功夫。不知情的鄰居還跟老板說,沒想到現在生意那麼好,晚上還得加班趕做魚鬆。一般學徒要三年四個月,他才學了一年半就出來自行創業,先到西屯開店栽了跟斗。六十七年,他在家族的支助下,賣了幾甲田在市場買下兩個店面,第五市場對他這個鄉下人是非常高級、熱絡的市場。沒想到才開市就接到入伍通知,靠著家人的幫忙看店熬過艱困的兩年,一直到他退伍回來正式接手。

他謙虛的說當時技術也有待磨練,還好魚漿的生意靠的是經驗與用心,在親情的支持下,他很快掌握箇中名堂,一直到現在網路或平面媒體只要提到第五市場,丸東是一定要介紹的名攤。面對傳統市場的沒落與賣場的挑戰,身為自治會長,他自有一套因應的對策─降低成本、品質控管與品牌行銷。這幾年利潤愈來愈差,有些成本要自己吸收,有些成本要靠提升工作效率來降低;品質控管是食品的基本要求,市場靠的是口碑不是廣告,好的品質才有辦法留住顧客;品牌讓客戶可以輕易找到你,至於行銷必須要與公部門一起合作。舉辦大型活動吸引外來客才能夠打開知名度,這他這幾年一直在第五市場做的事情。雖然他感慨的說:「消費習慣改變了,年輕人到市場主要訴求是熟食,傳統市場走向沒落是遲早的事,只是如何把時間延長。」只是今年丸東魚丸打入某大知名連鎖火鍋店,每個月固定供貨一千斤,證明出自傳統市場的老品牌還是有春天。

用思念找味道─手工麻糬

麻糬是一種米食文化點心,從原住民節慶到客家人嫁女兒,總免不了各式手工麻糬。第五市場的「麻糬之家」已經有一甲子的歷史,網路上對它的麻糬風味讚譽有佳,但只有老顧客才知道,米篩目[1]才是陪著他們長大的味道。可惜翁老先生去年(104)七月辭世,這道米食風味暫時消失了。女兒不忍看見母親一人瘸著身子守著老伴的攤位,決定傳承父親手藝,從基本的「麻糬」入手,把父親的味道找回來。她們的麻糬用圓糯米泡水磨成米漿,再加一點糖下去蒸,完全不含防腐劑、也不加粉,當天沒有吃完要冷凍,自然解凍後可以保存口感和風味。

父親翁老先生四十六年開始在第五市場做生意,脾氣好又有耐心,所有的功夫都靠自學而來。從夏天的米篩目、粉圓、粉條、粉粿,到冬天的麻糬、菜頭粿、湯圓都是拿手絕活,年糕更是客人排隊訂購的食品。翁小姐不捨地說:

這些工作很辛苦,要有很強的腕力,一般的女孩子做不來,爸爸也捨不得我們學。他一直做到八十幾歲,到現在還是有很多老顧客會回來找爸爸,除了回憶古早味,也是為了來跟他敘舊聊天。聽到他走了,很多人泣不成聲,我自己也很難過。

在攤位前,我們看見因長久站立造成脊椎傷害的翁奶奶,忙著為我們帶上仙草和愛玉,翁小姐則在一旁熟練地包著各式口味的麻糬,弟弟利用假日幫忙載原料到市場,一家人在小攤子前守著的不止是美食,還是用思念維繫的味道。翁小姐最近開始研究父親製作菜頭粿的手法,夜裡還依稀夢見父親在旁親切的指導,期待冬天到來,一種失落的味道因為思念再度被找回來。

 

製麵的社會責任─聯發製麵廠

「聯發製麵店(炎伯)」也是市場的招牌店家之一。炎伯本名林知,臺中神岡人,年輕到臺東習得製麵技術在神岡開業。五十五年,他帶著一家人到市區討生活,頂了一戶柳川河畔的吊腳樓[1],那時兒子林隆田才三歲牙牙學語,炎伯以推車將麵製品送到第五市場沿街叫賣,一開始得靠賒帳買麵粉製麵條,白麵製品不適合潮濕高溫的臺灣氣候,如果賣不完就得送人,一家人生活相當困苦。他的麵條香Q有勁,很快打響「炎伯」名號。六十一年,他們一家遷入市場裡,擁有自己的店面,第二代老闆林隆田的童年就在二樓的小閣樓度過。七十六年,他從東海大學食品科學系畢業,頂著高學歷的專業背景進入某大食品公司服務,前途一片看好。不料炎伯突然生重病,才上班三個月的林先生把工作辭掉接下製麵店,這一做就是三十年。現在店門口顧客絡繹不絕,推車上還有一箱箱麵條等待批發送貨,隔壁製麵廠幾位手法純熟的師傅正趕製各種麵條,一邊播放著六零年代的懷念老歌,偶爾有忠孝國小的學生來進行校外教學參觀,師傅總是耐心地為他們解說各種製麵的流程。林太太說:

這個是基礎教育,讓孩子從小就知道食物的來源與製作過程,人家說創業艱難守成更難,這是一種社會責任,也是我們對品質的肯定。麵條是民生主食,我先生本身又是讀食品,食品不添加防腐劑是基本。麵條是傳統手法製作,古早味陽春麵、細麵風味一直沒有改變。創新口味只能添天然食材,像雞蛋拉麵。麵粉有區分等級,製作麵條一定要用最好的,選擇是一門學問,我們跟國內三家工廠配合,從國外進口小麥製作麵粉,看見小麥才能控制品質。不同季節麵粉的特性也不同,加水量和搓揉的程度要靠目視和手感,不能完全交給機器。臺灣天氣潮濕高溫,麵製成品要放到冰箱保鮮,才能保證客人可以享用最美味新鮮的產品。

夫妻終日與麵粉為伍,林太太笑著說她根本不用化妝,總是用天然的麵粉在保養。店裡員工都是親戚,一家店可以凝聚家族親情的力量,這也是市場最難能可貴的地方,一直到現在聯發製麵店的後頭總不忘加上「炎伯」兩字,半世紀老店一直用情感入味。白麵不易保存,臺灣人早期麵食以加了鹼的黃油麵為主,近幾年黃麵被認為不健康,引來許多食安衛道人士的撻伐,聯發製麵店並沒有捨棄這項臺灣味的傳統麵條,林太太說:

大家認為黃麵加鹼不健康,這是錯誤的觀念。我娘家是黑手工廠,我嫁來這裡很喜歡吃麵,黃麵更是喜歡。加鹼是比例問題,老師傅憑感覺,現在是照科學比例來添加。鹼的主要功能是防腐、增色。我們每天都在吃,根本不可能有健康的疑慮,只要適量都沒有問題。

用感情做粽─文章鹼粽

「鹼」被視為不健康的添加物,市場卻有人以「鹼粽」專賣店自居,展現對自家食品的高度自信。老闆是三十九年出生的卓文章,他是市場典型的「生意囝仔」,也透過市場見證臺灣經濟發展的年代。父親是薪水不高的公路局公車司機,母親擔著菜脯、鴨雞蛋到市場叫賣貼補家用。文章從忠孝國小畢業後,就在市場大路邊擔著與母親同樣的擔子叫賣。當兵回來以後,臺灣代工產業興起,民間生活普遍改善,他開始改賣海蔘、魷魚、腳筋等「高級」乾貨,也讓母親可以好好的休息。只是隨著人們飲食習慣的求新求變,這些當年的「高級」食品早就流入平常百姓家,尤其超商興起以後,進口產品愈來愈多,他的生意也愈來愈差。剛好她妻子來自霧峰林家名門之後,擁有一身好做粿的手藝,過年過節都會綁綜子、做米粿送給親戚朋友,從此夫妻倆就靠著「文章鹹粽」打出名號。

適量的鹼可以增加食物的甘甜,如果過量就會有苦澀感,這是鹼粽成功的關鍵。冰鹼粽是炎炎夏日老顧客的最愛,有原味和紅豆餡兩種。中老年人喜歡原味,沾點白糖或蜂蜜的古早味;年輕人喜歡紅豆口味。紅豆餡一定要自己製作,用慢火熬煮到黏稠而有彈性,拿根筷子拉起來還可以「牽絲」,這是外頭大量加工廠的紅豆饀做不到的口感,因為多了一份細心與耐心。夏天鹼粽受歡迎,冬天則是粿粽供不應求。文章先生說:

紅龜粿完全不加防腐劑,糯米選用很重要,軟Q靠圓米,口感的豐富度在尖米的量,混合的比例和研磨程度都要靠經驗,米漿成品要壓乾,否則口感Q度就差很多。粿皮要手工揉才會有彈性,不可以完全用機器,人的手感是機器取代不來的,這些工作要「放感情」。

傳承好味道─溫州大餛飩

餛飩,臺灣人習慣稱為「扁食」,四川人叫「抄手」,到了廣東、香港旅遊又成了「雲吞」。大餛飩以溫州為名起源於臺北,現在流入第五市場。曹小姐公公是江蘇人,在部隊跟一位浙江同袍習得包餛飩手藝,在臺北希爾頓飯店對面的小巷子創業,頗受好評,後來在台北環亞百貨地下街開設分店。曹小姐和先生一直在公公的店裡頭幫忙包餛飩,七十六年,鴻源百貨接手環亞百貨,地下街改裝整修,她帶著三包餛飩皮回到臺中四維路娘家,親戚吃過她的餛飩都稱好。她想起小時候外婆常說的一句話:「住在市場要念市場經。」就這樣到市場裡賣起「溫州大餛飩」,一開賣大家都覺得新鮮,吃了以後反應還不錯。

她原本跟一位賣菜的老伯擠一個小攤位,七十七年五月一日勞動節當天,她開始以「寶記」為名有了自己的攤位[1],她笑著說就從那天開始一直勞動到現在。這幾年熟客愈來愈多,許多老主顧會帶著孩子、孫子來,介紹他們買餛飩要到寶記;還有以前讀忠孝國小畢業的孩子,長大到國外讀書,要媽媽買回去冷凍宅配到國外去。餛飩好吃的重點在內餡,她的餡料二十幾年都來自隔壁黑豬肉攤絞肉處理,這是肉品供應商做不來的細膩口感。溫州大餛飩的另一頭是珠寶店,打扮入時的大姊趁著空閒在一旁幫忙推薦美味的餛飩,這就是市場裡的人情味。臺灣的飲食文化融合不同族群的手藝與特色,反倒是原鄉溫州沒有大餛飩、四川也沒有牛肉麵。臺中的溫州大餛飩就這樣從一位浙江老兵傳下來,江蘇籍老師傅讓它在台北成了名,他的臺灣媳婦將口味帶到臺中第五市場,只是裡頭的內饀早已是臺灣正港的黑豬絞肉。

以大方為名─大方烤雞

大方烤雞店老闆李先生老家在清水,年輕時到台北學製作丸子和肉鬆的技術,六十年到第五市場開業,鄰攤是一家外省伯伯開設的烤雞店。烤雞店生意很好,可他的丸子生意卻一直未見起色。不久,外省伯伯年事大,不但大方的把攤位讓給李先生,連烤雞的作法和訣竅也一併傳授,從以第五市場有了一家以「大方」聞名的烤雞店。傳統烤雞作法相當費工,當日現宰雞隻要以醬油和十幾種中藥材一起滷上一小時,放涼以後再用慢火將蔗糖在鍋裡融化煙燻,讓香甜的氣味佈滿整隻烤雞。做好的烤雞冷卻後再放到冰箱裡,可以保持肉質的彈性結實。大方烤雞每天限量十隻,售完為止。李先生六十九年次的兒子也是從小住在店面小閣樓上,大學沒畢業就回來陪著父親一起賣烤雞,這一做就是十二年。父子兩人一起守著「大方烤雞」的招牌,共同的特徵是靦腆而害羞的微笑。

傳統入味─榮貴素食菜炸

素食在現代被視為綠色環保流行的飲食趨勢,然而,臺灣人吃素的習慣行之有年。我們週遭的長輩親朋不乏「吃菜人」,只是早期的素食很簡單,土豆和醬菜是標準菜色,「菜炸」是勞動階級奢華的素宴。「榮貴素食」就是一家現炸「菜炸」的老店,第二代陳榮貴夫妻從母親手上接手攤位,一轉眼已將近半個世紀。母親原本經營水果買賣,只有初一、十五因應當時人們的吃素的需要,從鄰近菜販攤商買一些新鮮蔬菜油炸販賣,沒想到客人反應良好,一方面吃素的人口也愈來愈多,乾脆直接開起「素食專賣店」,一轉眼這種菜炸成了「古早味」素食,假日的時候,有一些嫁到遠方的女兒會到市場來購買,重拾童年味蕾的記憶。

情感入味的好所在

第五市場因為地緣關係,容納許多經濟困頓的「生理人」。這些生意人白天做生意,晚上就住在攤位上頭自己搭建的小閣樓上,一家人就這麼走過臺灣戰後經濟困頓到榮景的年代,正因為倚著市場生活,老攤商就看著年輕人接手上一代的生意,有人默默離開轉手讓位,留下來的大抵經得起時間的考驗。離開市場的時候,我們在樂群街看到一間以「丸東」為招牌的碗粿、魚丸熟食店,一對夫妻熟練地招呼往來的客人,內用區冷氣開放,在炎夏滿足客人舒適享受美食的需求。一問才知道這是市場自治會李會長兒子、媳婦共同經營的店面,只是自始至終,會長都未曾談及孩子開的這家摩登飲食攤。傳統市場不只是交易的場所,還是情感交流與親情維繫的所在。很多許久未走入傳統市場的人,一直停留在市場環境髒亂的印象,尤其公共廁所更讓人退避三舍。殊不知這幾年傳統市場大轉型,第三市場用花卉營造明亮的空間感,第五市場則在牆壁彩繪可愛的海豚,希望海豚可以帶來大海的呼喚,讓傳統市場的情感化解現代人的冷陌與疏離。

 

 

[1] 第三市場也有以「寶記」為名的「水餃.餛飩」店,但與第五市場「寶記溫州大餛飩」純屬同名巧合。見《臺中好生活》五月號〈台中人的第三市仔〉。

 

 

[1]民國38年國府全面撤退來台,許多外省籍人士大量湧入本市,人口急遽增加,為解決居住問題,在成功路、中正路之綠川兩岸;光復路至民生路間之柳川兩岸搭建臨時住所,形成特殊的河岸吊腳樓景觀。這些吊腳樓是部份傍河而居的外省族群,仿照中國原鄉建築型態興建而成,建物緊鄰河川,取水、用水方便,排泄物也能快速地排入河川中。後來,政府興建眷村,外省族群將這些房屋轉賣給從鄉村來到都市的台籍勞工家庭。60年代,政府為了維護都市景觀,有計畫地拆除吊腳樓,並協助居民購買國宅遷居。僅存的民生路廿六巷卅九戶吊腳樓,在2010年將因鐵路高架工程拆除,當時一度引發文化資產保存爭議。


[1] 「米篩目」或作「米苔目」,是一種客家粉條,主要成份為米漿蒸成凝塊,再以數十小孔洞鐵器透過凝塊形成長圓條形類似麵形,常於福建、香港、馬來西亞、台灣等地區食用,易於消化,老少咸宜。(引自維基百科)


[1] 李西東會長的哥哥李酉潭為今政大國發所所長。

[2] 「丸文」食品於民國四十年創立於第一市場內,魚鬆、魚丸是最暢銷的產品,純手工製作的

黑輪、天婦羅等食品不添加硼砂、防腐劑、漂白劑等化學添加劑,營養美味、老少咸宜。李會長形容當時丸文一個過年可以賣四十萬粒魚丸,銷路相當驚人。現在丸文食品遷至中區光復路30-1號繼續營業。

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