地方社會學

製麵的社會責任─聯發製麵廠

「聯發製麵店(炎伯)」也是市場的招牌店家之一。炎伯本名林知，臺中神岡人，年輕到臺東習得製麵技術在神岡開業。五十五年，他帶著一家人到市區討生活，頂了一戶柳川河畔的吊腳樓[1]，那時兒子林隆田才三歲牙牙學語，炎伯以推車將麵製品送到第五市場沿街叫賣，一開始得靠賒帳買麵粉製麵條，白麵製品不適合潮濕高溫的臺灣氣候，如果賣不完就得送人，一家人生活相當困苦。他的麵條香Q有勁，很快打響「炎伯」名號。六十一年，他們一家遷入市場裡，擁有自己的店面，第二代老闆林隆田的童年就在二樓的小閣樓度過。七十六年，他從東海大學食品科學系畢業，頂著高學歷的專業背景進入某大食品公司服務，前途一片看好。不料炎伯突然生重病，才上班三個月的林先生把工作辭掉接下製麵店，這一做就是三十年。現在店門口顧客絡繹不絕，推車上還有一箱箱麵條等待批發送貨，隔壁製麵廠幾位手法純熟的師傅正趕製各種麵條，一邊播放著六零年代的懷念老歌，偶爾有忠孝國小的學生來進行校外教學參觀，師傅總是耐心地為他們解說各種製麵的流程。林太太說：

這個是基礎教育，讓孩子從小就知道食物的來源與製作過程，人家說創業艱難守成更難，這是一種社會責任，也是我們對品質的肯定。麵條是民生主食，我先生本身又是讀食品，食品不添加防腐劑是基本。麵條是傳統手法製作，古早味陽春麵、細麵風味一直沒有改變。創新口味只能添天然食材，像雞蛋拉麵。麵粉有區分等級，製作麵條一定要用最好的，選擇是一門學問，我們跟國內三家工廠配合，從國外進口小麥製作麵粉，看見小麥才能控制品質。不同季節麵粉的特性也不同，加水量和搓揉的程度要靠目視和手感，不能完全交給機器。臺灣天氣潮濕高溫，麵製成品要放到冰箱保鮮，才能保證客人可以享用最美味新鮮的產品。

夫妻終日與麵粉為伍，林太太笑著說她根本不用化妝，總是用天然的麵粉在保養。店裡員工都是親戚，一家店可以凝聚家族親情的力量，這也是市場最難能可貴的地方，一直到現在聯發製麵店的後頭總不忘加上「炎伯」兩字，半世紀老店一直用情感入味。白麵不易保存，臺灣人早期麵食以加了鹼的黃油麵為主，近幾年黃麵被認為不健康，引來許多食安衛道人士的撻伐，聯發製麵店並沒有捨棄這項臺灣味的傳統麵條，林太太說：

大家認為黃麵加鹼不健康，這是錯誤的觀念。我娘家是黑手工廠，我嫁來這裡很喜歡吃麵，黃麵更是喜歡。加鹼是比例問題，老師傅憑感覺，現在是照科學比例來添加。鹼的主要功能是防腐、增色。我們每天都在吃，根本不可能有健康的疑慮，只要適量都沒有問題。

用感情做粽─文章鹼粽

「鹼」被視為不健康的添加物，市場卻有人以「鹼粽」專賣店自居，展現對自家食品的高度自信。老闆是三十九年出生的卓文章，他是市場典型的「生意囝仔」，也透過市場見證臺灣經濟發展的年代。父親是薪水不高的公路局公車司機，母親擔著菜脯、鴨雞蛋到市場叫賣貼補家用。文章從忠孝國小畢業後，就在市場大路邊擔著與母親同樣的擔子叫賣。當兵回來以後，臺灣代工產業興起，民間生活普遍改善，他開始改賣海蔘、魷魚、腳筋等「高級」乾貨，也讓母親可以好好的休息。只是隨著人們飲食習慣的求新求變，這些當年的「高級」食品早就流入平常百姓家，尤其超商興起以後，進口產品愈來愈多，他的生意也愈來愈差。剛好她妻子來自霧峰林家名門之後，擁有一身好做粿的手藝，過年過節都會綁綜子、做米粿送給親戚朋友，從此夫妻倆就靠著「文章鹹粽」打出名號。

適量的鹼可以增加食物的甘甜，如果過量就會有苦澀感，這是鹼粽成功的關鍵。冰鹼粽是炎炎夏日老顧客的最愛，有原味和紅豆餡兩種。中老年人喜歡原味，沾點白糖或蜂蜜的古早味；年輕人喜歡紅豆口味。紅豆餡一定要自己製作，用慢火熬煮到黏稠而有彈性，拿根筷子拉起來還可以「牽絲」，這是外頭大量加工廠的紅豆饀做不到的口感，因為多了一份細心與耐心。夏天鹼粽受歡迎，冬天則是粿粽供不應求。文章先生說：

紅龜粿完全不加防腐劑，糯米選用很重要，軟Q靠圓米，口感的豐富度在尖米的量，混合的比例和研磨程度都要靠經驗，米漿成品要壓乾，否則口感Q度就差很多。粿皮要手工揉才會有彈性，不可以完全用機器，人的手感是機器取代不來的，這些工作要「放感情」。

傳承好味道─溫州大餛飩

餛飩，臺灣人習慣稱為「扁食」，四川人叫「抄手」，到了廣東、香港旅遊又成了「雲吞」。大餛飩以溫州為名起源於臺北，現在流入第五市場。曹小姐公公是江蘇人，在部隊跟一位浙江同袍習得包餛飩手藝，在臺北希爾頓飯店對面的小巷子創業，頗受好評，後來在台北環亞百貨地下街開設分店。曹小姐和先生一直在公公的店裡頭幫忙包餛飩，七十六年，鴻源百貨接手環亞百貨，地下街改裝整修，她帶著三包餛飩皮回到臺中四維路娘家，親戚吃過她的餛飩都稱好。她想起小時候外婆常說的一句話：「住在市場要念市場經。」就這樣到市場裡賣起「溫州大餛飩」，一開賣大家都覺得新鮮，吃了以後反應還不錯。

她原本跟一位賣菜的老伯擠一個小攤位，七十七年五月一日勞動節當天，她開始以「寶記」為名有了自己的攤位[1]，她笑著說就從那天開始一直勞動到現在。這幾年熟客愈來愈多，許多老主顧會帶著孩子、孫子來，介紹他們買餛飩要到寶記；還有以前讀忠孝國小畢業的孩子，長大到國外讀書，要媽媽買回去冷凍宅配到國外去。餛飩好吃的重點在內餡，她的餡料二十幾年都來自隔壁黑豬肉攤絞肉處理，這是肉品供應商做不來的細膩口感。溫州大餛飩的另一頭是珠寶店，打扮入時的大姊趁著空閒在一旁幫忙推薦美味的餛飩，這就是市場裡的人情味。臺灣的飲食文化融合不同族群的手藝與特色，反倒是原鄉溫州沒有大餛飩、四川也沒有牛肉麵。臺中的溫州大餛飩就這樣從一位浙江老兵傳下來，江蘇籍老師傅讓它在台北成了名，他的臺灣媳婦將口味帶到臺中第五市場，只是裡頭的內饀早已是臺灣正港的黑豬絞肉。

以大方為名─大方烤雞

大方烤雞店老闆李先生老家在清水，年輕時到台北學製作丸子和肉鬆的技術，六十年到第五市場開業，鄰攤是一家外省伯伯開設的烤雞店。烤雞店生意很好，可他的丸子生意卻一直未見起色。不久，外省伯伯年事大，不但大方的把攤位讓給李先生，連烤雞的作法和訣竅也一併傳授，從以第五市場有了一家以「大方」聞名的烤雞店。傳統烤雞作法相當費工，當日現宰雞隻要以醬油和十幾種中藥材一起滷上一小時，放涼以後再用慢火將蔗糖在鍋裡融化煙燻，讓香甜的氣味佈滿整隻烤雞。做好的烤雞冷卻後再放到冰箱裡，可以保持肉質的彈性結實。大方烤雞每天限量十隻，售完為止。李先生六十九年次的兒子也是從小住在店面小閣樓上，大學沒畢業就回來陪著父親一起賣烤雞，這一做就是十二年。父子兩人一起守著「大方烤雞」的招牌，共同的特徵是靦腆而害羞的微笑。

傳統入味─榮貴素食菜炸

素食在現代被視為綠色環保流行的飲食趨勢，然而，臺灣人吃素的習慣行之有年。我們週遭的長輩親朋不乏「吃菜人」，只是早期的素食很簡單，土豆和醬菜是標準菜色，「菜炸」是勞動階級奢華的素宴。「榮貴素食」就是一家現炸「菜炸」的老店，第二代陳榮貴夫妻從母親手上接手攤位，一轉眼已將近半個世紀。母親原本經營水果買賣，只有初一、十五因應當時人們的吃素的需要，從鄰近菜販攤商買一些新鮮蔬菜油炸販賣，沒想到客人反應良好，一方面吃素的人口也愈來愈多，乾脆直接開起「素食專賣店」，一轉眼這種菜炸成了「古早味」素食，假日的時候，有一些嫁到遠方的女兒會到市場來購買，重拾童年味蕾的記憶。

情感入味的好所在

第五市場因為地緣關係，容納許多經濟困頓的「生理人」。這些生意人白天做生意，晚上就住在攤位上頭自己搭建的小閣樓上，一家人就這麼走過臺灣戰後經濟困頓到榮景的年代，正因為倚著市場生活，老攤商就看著年輕人接手上一代的生意，有人默默離開轉手讓位，留下來的大抵經得起時間的考驗。離開市場的時候，我們在樂群街看到一間以「丸東」為招牌的碗粿、魚丸熟食店，一對夫妻熟練地招呼往來的客人，內用區冷氣開放，在炎夏滿足客人舒適享受美食的需求。一問才知道這是市場自治會李會長兒子、媳婦共同經營的店面，只是自始至終，會長都未曾談及孩子開的這家摩登飲食攤。傳統市場不只是交易的場所，還是情感交流與親情維繫的所在。很多許久未走入傳統市場的人，一直停留在市場環境髒亂的印象，尤其公共廁所更讓人退避三舍。殊不知這幾年傳統市場大轉型，第三市場用花卉營造明亮的空間感，第五市場則在牆壁彩繪可愛的海豚，希望海豚可以帶來大海的呼喚，讓傳統市場的情感化解現代人的冷陌與疏離。

[1] 李西東會長的哥哥李酉潭為今政大國發所所長。

[2] 「丸文」食品於民國四十年創立於第一市場內，魚鬆、魚丸是最暢銷的產品，純手工製作的

黑輪、天婦羅…等食品不添加硼砂、防腐劑、漂白劑等化學添加劑，營養美味、老少咸宜。李會長形容當時丸文一個過年可以賣四十萬粒魚丸，銷路相當驚人。現在丸文食品遷至中區光復路30-1號繼續營業。