臺中人的第三市仔

by 蔡金鼎

在臺灣,您想認識一個地方,有三個必須走的田野-傳統市場、廟口和雜貨店。我是賣魚的兒子,對於傳統市場的味道總有一份熟悉。有時候傳統跟現代(摩登)常常是時代給人的衝突與錯覺,我們口中的傳統市場在一百多年前是現代化的象徵,也是讓臺灣人擺脫「嘸識字又兼無衛生」的開端。走進一座有歷史的傳統市場,就等於認識您所處聚落的歷史與文化。對於不同的世代而言,市場總帶給人們不同的回憶與想像,我們今天要介紹的第三市場就是這樣一個地方,有別於第一與第二市場,她一直安靜地蜷曲在後火車站附近,一如這個區域長久以來被人們所被遺忘,她的故事知道的人也並不多。其實,她不但一直都在,而且以一種跨時空的方式溫柔的存在。

市場的回憶

故事要從一百多年前開始講起,1911年臺灣總督府頒發第二號〈臺灣市場管束規則〉「仰臺屬各色人等一體知悉特示」。從此以後,在過去原本自然形成的民間「傳統市集」,成為政府統一管理經營的「現代市場」。這原因與臺灣社會疫病盛行有關,尤其以俗稱黑死病的鼠疫最為嚴重。因此,一座座現代化的衛生市場,如雨後春筍般應運而生,第三市場為其中之一。

第三市場或稱為敷島町市場[1],最初於1922年設立於櫻町[2],由於南臺中的人口激增,場內空間極為狹隘不便,逐漸在外圍形成自然市集,日本政府為了便於管理,花了3,700餘圓於敷島町現址興建了一座木造的摩登市場。成立不過短短四年(1932),市場就因為不敷使用而必須擴建,土地面積由原來的387坪一舉擴大為701坪,可容納固定攤位31處,二樓店鋪14間,還有不固定擺設的臨時攤商。主體結構為加強磚造,外牆建材改為防水紅磚,門窗外框以長方形砛石加固飾邊,一座結構穩固、充滿線條的現代化磚砌建築於焉聳立。前後山牆則鏤上當時正夯,於一年前(1921)所頒佈的臺中市市徵。至於才使用四年的木料建材,則移至當時因新式糖廠興建而人口日增的石頭灘仔,興建了一座第四市場。所以第三市場在今日位址已有九十五年的歷史,承載了臺灣人近百年來的民生記憶,除了美食,您應該對她有更深入的瞭解。

日本時代的敷島町市場以鳥獸肉為最大宗,其次為魚肉、野菜與雜貨,飲食店則在1941年由原本的四家暴增一倍,可見當時戰爭的影響導致外食人口逐漸增多。對照於當今的景像,您就會知道為什麼這裡的豬肉攤與肉製加工品的賣店特別多。戰後,因應移民人口的大量湧入,1959年市府以綠竹搭建臨時攤位50個,供攤商臨時營業;1964年再將竹棚架臨時攤位改為鐵架固定攤位。1974年在外圍民意街、和平街及信義南街成立「民意街攤販集中區」,增加126處臨時攤位,以販賣服飾及民生日常用品為主,迄今所有固定攤商多達209家。

堅持古早味

如果花甲之年是一個人長壽與智慧的象徵,一家六十年以上的老店代表的又是什麼意思?在第三市場,我們發現一甲子的老店有幾個特色:第一,它的經營形態大都經過轉型;其次是主要的經營者都已是第三代開始傳承了。所謂的轉型不是營業項目不一樣,就是面對的客戶群改變了。

三廣食品行

三廣食品行最早是雜貨店,後來轉型為糕餅食品行。第三代在向上南路開了一家分店,主打網路行銷,知名度頗高,也吸引許多年輕人慕名而來。三廣老板娘,也是現任市場自治會主委的阿娥姊說:

我阿公以前是經營雜貨店,賣的是台灣傳統的醬菜、糕仔、麵龜、肉餅和傳統喜餅。民國六十幾年我嫁到這裡,那時候生意還非常好,買東西要排隊。一天分早市、午市與晚市。這裡以前有南台電影院[1]有的人看晚場電影結束,還會過來買醬菜當明天的早餐。由於現在的人對醬菜醃製品比較沒有興趣,所以我先生才轉型做糕餅,店裡最受歡迎的是鳳梨酥、太陽餅和杏仁片。

三廣在第三市場入口右手邊第一家,店門口掛滿名人光顧的照片,以及各大糕餅比賽的獎狀,當然還有阿娥姊爽朗好客的招呼聲。

正豐食油行

除了三廣食品行,和平街的正豐食油行也是超過一甲子的老店。第二代王錦龍老先生除了用心製油,也熱心公共事務,可惜於幾年前過世,現在油行正式由第三代接手。如果您對大企業的油品有疑慮,也許這間老店是您可以信賴的選擇。

金大裕行

 

由和平街正豐食油行再往前走幾步路,您可以看到一家專門賣南北貨的「金大裕行」。第二代黃萬順先生從父親的金紙店轉型做南北貨,直接從產地進貨,免掉了盤商的利潤,更可以控制品質。金大裕還有一項最為人津津樂道的產品─現做潤餅皮。潤餅皮可以說是第三市場的特色,只有在清明節前幾週才有得買,目前以金大裕做的數量最多,但卻仍然供不應求。就像在地人新福宮副董事長吳金花所說的,沒有預訂根本買不到。黃先先客氣的說真正的潤餅老師父是玉聖宮前的張師兄,如果要買現吃的,三廣食品是最佳的選擇,但因為量少,只能靠運氣才買得到。

榮元蔘葯房

有些店面在第三市場雖然不到一甲子,但老板卻在業界「走闖」多年,最後才在市場找到安身落腳之處,這些店也都帶著一絲絲的古早味。榮元蔘葯房老頭家是太平頭汴坑人,父親早逝,與大伯跟著唐山師傅逢甲仙學習採草藥、做藥引。可是卻一直沒有固定的賣店,做藥仔六十幾年,搬了十幾次家,一直到1968年才在第三市場定下來。從店裡後頭的藥櫃就可以看出老店的歷史,到了第二代,他開始試賣藥膳蛋,希望可以藉此拉一些年輕族群接受中藥材。

呂奶奶的飲食攤

若您從三廣食品對面的小巷子彎進去,還可以看到一家「衛生」條件看來不怎麼樣的呂奶奶飲食攤。這個攤子原本是呂奶奶公公開設的日本料理店,她從民國四十幾年接手改做小吃到至今,就這樣靠著一個攤位養大四個兒子。呂奶奶年紀大了,本來可以休息,卻總是閒不下來,兒子心疼假日會來陪著媽媽,現在有個姪女也來幫忙了。不休息是閒不下來,也怕老客人餓著了,雖然現在的社會早已不同,呂奶奶的味道卻一直沒變。

稻香村醬菜

 

自從老人家醃製的醬菜被認為不衛生、不健康、不安全(化學醃製)以後,傳統的醬菜零售店早就消失了。可第三市場的蕭先生夫妻,卻一直堅持這樣的古早味。蕭先先年輕的時候在第二市場跟著老闆學做生意與醃製醬菜的技術,1969年當兵回來以後,就自己到第三市場設攤至今。雖然生意每況愈下,但是偶而還是會有餐廳前來訂貨,孩子都大,也足夠兩夫妻溫飽了。豆棗一直是幾十年來最熱銷的產品,因為口味鮮甜,老少嫌宜。

謝糖果店

  

糖果行以「姓」為店名,這是一個姓氏的驕傲的象徵,老臺中人都知道第二市場旁的興中街是糖果、玩具批發市場,在一旁的水果批發市場,也造就早期水果市場的榮景。第三市場卻也有一家「謝糖果行」,謝太太在在1980年左右跟著先生從嘉義到臺中打拼,最早在市場裡賣水果,後來第二市場的水果批發改到中清交流道,一方面批貨不方便,再來兩老年紀也大了。孩子都不贊成雙親繼續經營水果攤,所以,在三年前夫妻倆轉而經營糖果餅乾店,沒想到在網路上爆紅。店裡頭您可以找到全臺各地的名產大甲的奶油酥餅,鹿港的牛舌餅,還有在地的今日麻花捲。因為孩子的孝心與體貼,讓小朋友有了開心的謝糖果店。

飲食味蕾的交融與衝突

現代人對吃很講究口味,卻不見得了解其飲食文化。有的甚至連食物是原料是小麥或稻米都分不清楚。臺灣人以米食為主,受到日本統治的影響,老一輩對於日式料理總有幾分懷舊。國府來台以後,從1950-1965年,美國以每年一億美元的物資援助中華民國政府,其中以美國農產品為大宗,小麥製成的麵粉,再加上原本生活在中國北方的外省移民的推波助瀾,徹底改變臺灣人的飲食習慣。在第三市場,除了知名的慶峰饅頭,您還有更多認識米麥飲食文化的機會。

阿婆草仔粿

在和平街正豐食油行的對面,您會看到一位老阿嬤守著的小攤子,架子上擺了一些傳統口味的草仔粿、紅龜粿,旁邊還掛著一串肉粽。偶爾小孫女會來幫忙客人訂貨、找錢。奶奶本來在這裡賣絲襪,兒子娶了個從員林嫁過來的媳婦,也從娘家帶來一手做粿、包粽子的好手藝,本來只是年節做來跟親戚分享,後來阿嬤靈機一動,乾脆拿到市場來賣,結果大受好評。從1994年開始賣到現在,一轉眼也過二十年了。如果您對於肉粽情有獨鍾,網路上知名的「新發古早味肉粽」也是不錯的選擇。

寶記水餃.餛飩

 

「寶記水餃.餛飩」是在地人對於生麵食最佳的選擇,林媽媽從南屯嫁到這裡,在市場賣了三十幾年,現在由兒子和媳婦接手。她說水餃有分本省與外省人口味之分,寶記水餃本省、外省人都吃的習慣。她的「大」師傅是一位外省人,師傅的水餃攤子在中正路(今臺灣大道)、柳川東路附近仁愛醫院的轉角,現在當然是沒了。她的高麗菜餡是一絕,韮菜因為不能脫水,製作餡料難度比較高,沒想到兒子從小耳濡目染,反而克服出水的問題,韮菜水餃的銷量也很好,熟客總會先來預訂再去逛其他的攤位。

順口香麥仔煎

如果草仔粿是臺灣傳統美食,水餃是戰後的飲食文化,那麼「麥仔煎」就是這兩者的融合了。1970年代,這項平民美食開始出現在廟會、夜市,麵粉製作的酥脆外皮,加上裡頭裡頭不斷求變的餡料,一直是學生族群的最愛。市場裡的「麥仔煎」現在是三個年輕人從阿姨手上接手經營,她們說台北永和的舅舅最早開始賣,阿姨在大里、中興大學附夜市都設過攤位,後來才進駐第三市場。至於為什麼叫「麥仔煎」?因為麵粉是小麥製作,如果取名「麵粉煎」名稱實在太通俗,也有人稱其為「三角餅」或「免煎粿」,從後者的名稱,您可以知道麵製品如何融入臺灣的米食文化中。當然,臺灣人如何把最愛的滷肉加入西式甜蛋糕裡,走一趟網路知名店家「榮記鹹蛋糕」,就可以一窺這種「臺、西」口味衝突又融合的飲食味蕾。

肉品不簡單

養豬是臺灣早期農村副業,以農村剩餘餿水、甘薯為主食,餐桌上常見禽肉,豬肉被視為珍饈,因此有句話說:「看戲看亂彈,吃肉吃三層。」即出於此一歷史文化背景。戰後,為配合美國推銷其剩餘農產品,1960 年代開始推動「綜合養豬計畫」,經建單位亦積極扶持飼料工業發展。臺灣的養豬業開始轉型「現代化養豬產業」。1970年代的歐羅肥廣告大家耳熟能詳,阿羅肥是一種飼料添加劑,主要成份是金徽素,抗生素可以抑制豬隻體內原茵的生長,減少罹患腸胃疾病的機率,降低豬隻死亡率。在這些飼料工業的推波助瀾之外,19701990短短二十年間,豬隻數量成長三倍,數量達85萬多頭。因此,除了新鮮的豬肉 ,豬肉加工食品也開始出現。

萬味香肉品專門店

萬味香在南屯的工廠就設立在1960年代左右,最早以膽肝、魚鬆為主,隨著豬肉普及,開始投入肉品加工,製作肉鬆、肉角、肉絲和肉乾批發給中盤商,後來才到第三市場經營店面。一般人以為肉類加工品的原料一定是「賣不掉」的豬肉,其實這是非常錯誤的觀念。肉類加工品的只取有彈性的後腿肉,而且一定要是現宰新鮮的溫體豬,最好是剛屠宰完一小時內馬上處理,做出來的加工品品質才會好,不會有豬騷味,嚼起來更有彈性,嬰兒肉鬆的要求就更加嚴格了,也是店裡的招牌產品之一。

佳慶肉鬆專門店

佳慶肉鬆的白老闆是沙鹿人,1970年跟著大他11歲的三哥到市區打拼,學習製造肉類加工品的技術,1977年才在第三市場設攤,這一做就是四十個年頭,養大了四個女兒,各有所成。他現烤的肉乾是一絕,更絕的是他呼客人的熱情。他說「做不死人,病才會死人。」所以,他每天工作12個小時至今。他認為週休二日害死年輕人了,他們根本賺不了錢,休假要出來買什麼呢?他每次看年輕人買一塊肉乾還要考慮再三,心裡頭就很難過,這就是他大方地請過路客吃肉乾的原因,那不是試吃品,是一份對年輕人的疼惜與不捨。

現代服飾與生活的想像

1974年,第三市場在外圍民意街、和平街及信義南街成立「民意街攤販集中區」,增加126處臨時攤位,以販賣服飾及民生日常用品為主。不同世代的人們對於第三市仔各有不同的想像,一位六年級的報導人素玲甜蜜地回憶道:

我們家住在潭子,過年的時候。媽媽會帶著我到第三市場買新衣服,那是小時候最美好的回憶。逢年過節要走進第三市場真的很難,根本是人擠人,但是我們小孩子卻覺得很好玩。

另外一位七年級的報導人旻蓉如數家珍的說:

我從小就住在這裡,那裡有一間很辣的魯味,過去一點的高麗菜蝦仁羹、肉羹也很讚;還有一間早上賣到中午的米糕,從我幼稚園賣到現在。更裡面有一間專賣日本貨物的店也是開很久了,還有一間不常開賣日本和服的店,她的和服是手工的。對面的棉被的店也是賣幾十年了,老板再傳給媳婦。從我媽媽買到現在,這個地方有很濃厚的人情味。

第三市場過去人潮洶湧,假日根本看不到路面。現在人潮逐漸消逝,不若以往,有人說是停車問題,有人說是南台戲院停業的影響,也有人說是建國市場,大里、太平的新興市場分散了人潮。但真正的原因,或許如佳慶肉鬆白老板所說的:人們對於食材料理失去了個人品味。顧客以為冷氣賣場裡的冷凍肉品才是最衛生與新鮮的,政府的CAS把關與大企業信譽崩解的同時,也許您可以走一趟市場,了解一家老店的信譽是靠多少客人的口碑,以及老闆的堅持才得以傳承給下一代。食材的品質是靠經驗與彼此深交數年的情誼才建立起來的,這種老闆與顧客的信任關係,正是現代人最缺乏的。「市場千變萬化」,一如玉聖宮主委說的。他從16歲開始在第三市場賣海產,然後承接丈人的攤位至今剛好五十年。他說他的生意可以賺一點錢,都是媽祖娘娘的保佑。廟裡每年二月回北港、宜蘭廟進香,數十年如一日。雖然玉聖宮主要的信徒是攤商,但出去進香的不是只有攤商,還有許多外地人和市場的顧客,常常老闆和顧客就像一家人在車上開心的唱著歌。市場裡頭,除了生意,更重要的是情感。

每一家店舖的背後總有一段故事,一如我父母靠著一個魚攤子養大了四個孩子,讓我有機會在這兒跟各位說著市場的故事。習慣在大賣場或便利超商購物的年輕人對於傳統市場的認識並不多,也許您可以跟著我們的腳步,試著從第三市場開始踏入日本時代的「現代化市場」,除了網路上流傳的美食名攤,第三市場還有更多有趣的故事等您來發掘。

 


[1] 民意街過復興路三段497巷位址


[1]本市場在昭和10(1935)年以前稱為第三市場,昭和10年以後改稱為敷島町市場,但人們一直習慣以「第三市仔」稱呼至今。

[2]櫻町為今後火車站復興路以北,台中路至振興路一帶,即今新庄里一部份範圍所在。

 

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